Cereales y Productos Derivados

Los cereales destinados a la alimentación humana son frutos maduros, enteros, sanos y secos de una serie de vegetales pertenecientes a la familia de las gramineas. Estos, se recolectan, transportan y almacenan en forma de grano, denominado cariospide y para la alimentación se utilizan principalmente los siguientes: arroz (Oryza sativa L), avena ( Avena sativa L), cebada (Hordeum vulgare L), centena (Secale cereale L), maíz ( Lea mays L), mijo (Panicum millaceum L), sorgo (Sorghum vulgare L), trigo (Triticum aestivum L y triticum durum L.) y triticale (hibrido de centeno y trigo).

Estructura y composición química de los cereales

Las bacterias que recubren el fruto se desprenden durante la recolección de los cereales y pasan a formar parte de la paja en el trigo, centeno, triticale y en la mayor parte de los sorgos, mientras que quedan adheridas en la avena, el arroz, la cebada y en gran parte de los mijos. A los primeros se le denomina cariopsides cantidades de milanos y celulosa, se denomina cascarilla.  El tamaño y la forma de los diferentes granos de cereales son variables: el maíz presenta el grano mas grande, la avena, el trigo y la cebada presentan tamaños intermedios y el mijo, el centeno, y el arroz son más pequeños.  Los componentes químicos mayoritarios de estas estructuras son celulosa y hemicelulosas en el pericarpio: proteínas, hemicelulosas, sales minerales y lípidos en la capa de aleurona: almidón y pretinas en el endospermo y pretinas y lípidos de germen. En algunos cereales, como el maíz, el sorgo y el mijo, la proporción de almidón y de proteínas en el endospermo varía de acuerdo con el tipo de cereal y con la región del grano que se considere: la parte que contiene más almidón se denomina feculenta y la mas proteica cornea.  La composición química de los granos de cereales es bastante homogénea cuando se elimina la cascarilla a la cariopsides vestidas (arroz, cebada, avena). 

En general los cereales contienen, de su peso general:

70-80% hidratos de carbono (digeribles o no digeribles)

6-13% de proteínas

1-7% de grasas. 

El almidón es el componente mas abundante: destaca su contenido en el arroz, que junto con las legumbres y las patatas son la fuente mas importante de este polisacárido. El contenido proteico del arroz y de algunos mijos es inferior al resto de los cereales. El maíz, sorgo, algunos mijos y particularmente la avena poseen mayores contenidos de lípidos.   Los cereales no deben poseer más de 15% de agua, para evitar posible alteración. El exceso de agua se elimina utilizando procedimientos naturales, sol, viento, o desecadores de alta temperatura.  Habitualmente, los cereales se procesan antes de su uso, siendo la molienda el principal proceso, especialmente para el trigo y centeno. En ella, mediante un proceso de triturado con rodillos de estrías, lisos y tamizados se separan el salvado y la harina y según el tamaño de esta ultima, se denomina sémola, semolina, y harina propiamente dicha si su tamaño es inferior a 180mm.  Los tratamientos a los que son sometidos los cereales para hacerlos aportes para el consumo pueden alterar su composición química: así, durante la molienda pueden eliminarse algunas fracciones, (harinas de diferentes grado de extracción) o el tratamiento con vapor puede producir la translocación de determinados componentes de unas estructuras anatómicas a otras. 

Carbohidratos 

• Almidón

• Azúcares y oligosacáridos

• Polisacáridos no amilaceos (fibra)

• Celulosa

• Pentosanas

• B-glucanos

Proteínas

de acuerdo con su solubilidad:

• hidrosolubles (albúminas)

• soluciones iónicas débiles (globulinas) que se encuentran principalmente en el germen. 

Lípidos

Los cereales tienen baja cantidad de compuestos liposoluble. Los procesos de molienda y casi todos los de producción de alimentos están enfocados a remover el germen (contiene más del 30% de aceite) porque el aceite es susceptible a oxidarse o enranciarse y es aquí donde se concentra la mayor parte.

Tipos de cereales y valor nutricional

Según su procesamiento, existen diferentes tipos de cereales, pero estos pueden clasificarse inicialmente en tres tipos:

Refinados: este es el tipo de cereal al que se le ha extraído el salvado y el germen que lo componen. Debido a este proceso, su textura resulta más fina y su tiempo de conservación es mucho más largo. El problema es que con este proceso se les elimina una gran cantidad de nutrientes, en especial la fibra.

Integrales: este es el tipo de cereal que conserva su corteza, es decir, al que no se le retira ni el salvado ni el germen en el proceso de molienda. Por esta razón mantienen sus propiedades nutritivas como la fibra, el potasio, el selenio y el magnesio.

Fortificados: se trata de un cereal refinado al que se le añade de forma artificial los nutrientes que les fueron eliminados. Sin embargo, no son mejores que los integrales porque aunque se le agregan algunos nutrientes, la fibra perdida no puede ser recuperada.

El nutriente más importante de los cereales es el hidrato de carbono, que según el cereal puede ir del cerca del 60% a poco más del 70%). Arroz (con un 75%), maíz (71%) y trigo (70%), son de los más ricos en carbohidratos, mientras que la avena es uno de los cereales que menos contiene (63%).  La proteína también es variable (de 8 al 13%), y en todo caso, se considera de baja calidad, por lo que es recomendable mezclar el cereal con alimentos como legumbres (alubias, garbanzos, lentejas, etc.), para generar así proteínas de alta calidad.  Los cereales en general son bajos en grasas, con cantidades del 2 al 5%, siendo la avena las más rica (algo más del 7%), seguida por el maíz (cerca del 4%). Cabe decir que la mayoría del contenido graso de los cereales son grasas insaturadas, beneficiosos para el organismo.  Además, los cereales contienen minerales como calcio, hierro, magnesio y potasio, y vitaminas B y E, siendo el maíz el único que contiene vitamina A en forma de carotenos. Las vitaminas, sin embargo, pueden perderse según el proceso industrial con el que haya sido tratado el cereal, al igual que sucede con la fibra, presente en cantidades que pueden ir del 2 al 11%.

Calorías e índice glucémico de los principales cereales por cada 100gr: 

• Arroz – 360 Kcal – IG 70 (alto)

• Avena – 353 Kcal – IG 40 (medio); IG en salvado, 15 (bajo)

• Maíz – seco, 333 Kcal – IG mazorca maíz dulce, 60 (alto)

• Trigo – en grano, 326 Kcal – IG 50 (medio)

Pan

Definición y clasificación del pan:

El pan común es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida al mezclar harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación panaría.  Según el porcentaje de agua se distinguen varios tipos de pan:

El pan bregado, de migadura, español o candeal, y el pan de flama o de miga blanda (mayor proporción de agua).  Son panes especiales aquellos que llevan harina de otro cereal es una proporción mínima del 50% (pan de centeno o de avena), incorporan otros ingredientes (pan enriquecido, de Viena, de huevo, de leche, de pasas, de miel, de gluten (15-25%) y pan glutinado (más de 25%) se elaboran con la parte externa del grano o requieren un proceso especial de elaboración.

Valor nutricional del pan

La OMS recomienda el consumo de 250g/persona/día con los que se cubrirá el 15% de las recomendaciones de fibra para un hombre y el 24% para una mujer adulta.

Panes comunes: aproximadamente el 9% de tiamina para ambos sexos, 14% de niacina, 10% piridoxina, 7% de ácido fólico, 15% hierro mujeres y 20%hombres, 34% zinc, 

Panes integrales: fibra: 39% hombre y 63% mujer, tiamina, niacina, y cinc 51%, piridoxina 24%, ácido fólico 14%, hierro: 31% mujer y 70% hombre.

El aporte de compuestos fitoquímicos varía según el tipo y la fracción de harina utilizada en la elaboración del pan 

Productos de bollería

Se entiende por productos de bollería aquellos productos alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas fermentadas y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. Pueden contener otros alimentos, complementos panarios y aditivos autorizados.

Por norma general, existen dos tipos de bollería: bollería ordinaria, sin relleno ni guarnición de ningún tipo. Y bollería rellena o guarnecida, que antes o después del tratamiento térmico adecuado, se ha rellenado o guarnecido con diferentes productos alimenticios dulces o salados.  

Pastelería y Repostería

Los productos de pastelería y repostería pueden ser tanto dulces como salados, distinguiéndose al menos cinco masas básicas:

• Masas de hojaldre: son aquellas masas trabajadas con aceites o grasas, con las que se producen hojas delgadas superpuestas. Elaboradas básicamente con harina y con ingredientes como aceites o grasa y agua, con sal o no. Con estas masas se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas, cazuelita, besamela grande, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos y pastas dulces y saladas, canutos, cuernos, tortellas, lazos, duquesas, pastel de manzana, garrotes, hojas, etc. 

 • Masas azucaradas: masas elaboradas fundamentalmente con harina, aceite o grasa y azúcares. Con estas masas se elaboran pastas secas o de té, cazuelitas, pastas sable, pasta brisa, pasta quemada, pasta flora, tortas, mantecados, polvorones, besitos, cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos de pato, pitillos, carquiñolis, relajos, margaritas, mascotas, virutas, rosquillas de Santa clara, etc.

 • Masas escaldadas: son masas cocidas antes de someterlas al tratamiento térmico. Se elaboran fundamentalmente con harina, sal, agua, leche, aceites o grasas y en su caso, bebidas alcohólicas. Con estas masas se elaboran relámpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, pequeña-crema, etc.

 • Masas batidas: son aquellas masas sometidas a un batido, resultando masas de gran volumen, tiernas y suaves. Elaboradas fundamentalmente con huevos, azúcares, harinas o almidones. Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas rosquillas, mantecadas magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, planchas tostadas, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos de Vergara, bizcochos de Viena, tortas de Alcázar, capuchinos, piropos, palmillas, búlgaros, tortilla, biscoletas, etc.

 • Masas de repostería: son masas elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno o guarnición de otros productos y a las que se da diferentes formas y tamaños. En este grupo se incluyen los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de mazapán, mazapanes de Soto, mazapanillos, turrones, cocadas, guirlache, tortas imperiales panellets, alfajores, confites, anises, caramelos, jarabes, confitados de frutas, mermeladas, pralinés, trufas, figuras y motivos decorativos, huevo hilado, etc.

 Por último, los productos de bollería, repostería y pastelería semielaborados son aquellos preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas fermentada o no, rellena o no, con ingredientes como harinas, aceites o grasa, sal, agua, con o sin levadura, a la que se le han añadido o no otros alimentos o aditivos.

Referencias Bibliográficas:
- BELLO GUTIÉRREZ, J. (2000). Ciencia bromatológica. Principios generales de los alimentos. Díaz de Santos. Madrid.
- BELLO GUTIÉRREZ, J. (2005). Calidad de vida, alimentos y salud humana.
- BENDER, D.A. (1995). Introducción a la nutrición y al metabolismo. Acribia. Zaragoza.
- CERVERA, P.; CLAPÉS, J.; RIGOLFAS, R. (2004). Alimentación y dietoterapia. 4ª ed. McGraw-Hill Interamericana. Ma- dril.
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